我怎麼走進烘焙研發這條路

我怎麼走進烘焙研發這條路

我第一次真正意識到自己可能會一直做烘焙，不是在完成一個很漂亮的蛋糕之後。

而是在一次失敗之後。

那次做的餅乾外觀看起來沒有問題，但放到隔天之後明顯回潮。當時我一直想知道，為什麼同一份東西剛出爐很好，二十四小時之後就變成另一個狀態。那個問題比『今天做得好不好看』更吸引我。

我喜歡的是食材變化，不只是成品

讀高餐烘焙管理的時候，我做過麵包、蛋糕、餅乾，也接觸不同的生產環境。學生時期會很在意手法，打發夠不夠、整形漂不漂亮、出爐顏色有沒有一致。這些都重要，但後來我發現自己最有精神的時候，通常是在追問題。

同一個配方換一批麵粉，為什麼吸水不同。奶油溫度差兩度，為什麼擠花狀態會變。糖量往下降，為什麼口感不是只變得比較不甜，而是連保水和香氣都一起改。

我很喜歡把這些東西寫下來。

大概也是這樣，我最後走到甜點研發，而不是只留在現場製作。

研發沒有看起來那麼浪漫

研發工作很多時候不是發明從來沒有人吃過的東西。更多時候，是把一個概念做得可以重複。今天做得到，換另一個人也做得到；小量好吃，放大之後不要完全走樣；第一天好吃，保存期間也要知道會發生什麼。

這些事情很瑣碎。

要記時間、溫度、重量、批次，還要接受有時候做了三天，只證明某條路不適合。

但我其實滿喜歡。因為每一次排除掉一個問題，範圍就會更清楚。

我後來比較少說自己有天份

工作久了，會發現可靠比靈感更重要。

靈感可以讓一個產品開始，但穩定要靠紀錄。尤其是牽涉到別人的工作時，我很在意自己交出去的東西是不是可以被理解，而不是只有我自己做得出來。

這也是為什麼我最不能接受沒有紀錄的改動。有人把配方改了，卻只說『我覺得這樣比較好』，我會很難處理。不是不能改，是要知道改了什麼。

我現在正在做幾款低糖常溫甜點。最大的問題還是同一個：糖少之後，怎麼讓風味和保存不要一起掉下去。

還沒有答案。 但這種沒有答案、可以慢慢找的狀態，剛好是我喜歡這份工作的原因。