我做法式點心時最在意的幾件事

我做法式點心時最在意的幾件事

法式點心常被形容成精緻。

我覺得這個字沒有錯，但有點太籠統。真正做的時候，精緻不是多放一片金箔，也不是把盤子擺得很滿。比較接近每一個條件都有被處理。

這篇把我自己最常確認的幾件事寫下來。不是完整教科書，只是工作和在家測試時真的會用的檢查順序。

一、先確認材料狀態，不只看品牌

好材料有幫助，但同一個品牌不同批次也可能有差。麵粉吸水、奶油軟硬、蛋的大小、巧克力可可脂比例，都會影響結果。

所以我不太會只說『買高級材料就會比較好吃』。先知道配方需要什麼，再選材料。這樣比較實際。

二、重量先準，再談手感

烘焙可以靠手感，但手感最好建立在可以重複的條件上。家裡做也建議用電子秤。尤其是少量配方，一兩克的差距有時候很明顯。

我做新配方時會把容器、材料溫度、室溫一起記。不是每次都需要這麼完整，但出問題時才有東西可以回頭看。

三、室溫不是一個固定數字

很多食譜會寫『奶油回到室溫』。台灣夏天和冬天的室溫差很多，所以我比較習慣看狀態。奶油要能按出凹痕，但不能油亮塌掉。蛋液也不要冰到讓奶油瞬間結塊。

看狀態比背一個時間可靠。

四、打發和混合都不要過頭

需要空氣的時候要打進去，不需要的時候就不要。這句很普通，但很多失敗真的只是多做了幾下。

蛋白霜要看用途，奶油打發也要看後面還要不要混粉。做慕斯、海綿、餅乾，每一種對空氣的需求不同。沒有一個『越蓬越好』的通用答案。

五、烤箱一定先認識自己的

設定 180°C，不代表裡面就是 180°C。家用烤箱尤其明顯。第一次做新的品項，我會提早觀察上色，必要時記錄前後溫差。

轉盤、換層、開門都會改變熱場。不要只看食譜上的分鐘數。

六、冷卻和保存也是製程

很多人把出爐當成結束。其實不是。餅乾怎麼冷卻、蛋糕什麼時候包、含水餡料怎麼保存，都會決定隔天的狀態。

我做常溫甜點時，最在意的反而常常是二十四小時之後。剛出爐很好吃，沒有那麼難。放一天還成立，比較麻煩。

最後一件事：不要為了漂亮破壞味道

裝飾是產品的一部分，但它要有理由。糖粉、鮮奶油、鏡面、巧克力片，如果只是為了照片而增加不必要的甜或油，我通常會刪。

我比較在意吃完之後的平衡。 漂亮可以留下第一眼。味道決定第二次。